火锅老油的拉油及

火锅老油的拉油工艺主要包括以下几个步骤：

沉淀过滤：

将剩余油或回收的锅底油加热，待油融化后过滤，除去杂质，过滤后的油和水收集起来沉淀半小时，分离油和水，得到火锅老油。

水净化：

将火锅老油进行水净化处理，具体操作是将桶装50%~65%的油和35%~50%的水，置于灶上开中火将水烧沸，然后开小火保持沸腾2-3分钟，边烧边打泡沫，烧开后将泡沫打净，关火。

拉油及高温净化灭菌：

将上述火锅老油倒入不锈钢桶中，用大火加热烧油，加热20分钟至35分钟，使油温上升至110℃~125℃。在大火候下，将生姜片放入漏勺中慢慢加入锅中，炸制约5~8分钟，将姜片炸干，留在油中。然后，将约2/3的糍粑辣椒分数次加入到油桶里，每加一次应当将糍粑辣椒水分熬干，每次加半斤左右，加完后不断搅拌，至加完2/3的糍粑辣椒。接着，加香料炒4~8分钟，再加大蒜，炒3~6分钟。之后，将剩余的1/3糍粑辣椒分数次加入，同样每次加半斤左右，加完后不断搅拌，至加完1/3的糍粑辣椒。最后，加入豆瓣，炒制约10分钟，炒出酱香味，加入芹菜、大葱将其水分炒干，炒制约18~25分钟。

通过以上步骤，可以制得香味持久、适合涮食食品的火锅老油。这种老油不仅能够提升火锅的口感和风味，还能减少对人体的刺激，保护肠胃健康。