火锅鸡要大火

火锅鸡在制作过程中，确实在某些步骤中需要使用大火，具体如下：

在炒制鸡肉时，需要先使用大火将鸡肉表面的水气炒干，这样可以使鸡肉不腥不柴。这一步骤在多个菜谱中都有提及，例如。

炒制酱料时，需要将火锅底料、香料等炒香，然后加入鸡肉，此时也需要使用大火将酱料炒出香味，并且要防止炒糊，例如。

在炖煮鸡肉时，虽然大部分时间使用小火慢炖以使鸡肉充分入味，但在某些情况下，如收汁阶段，需要使用大火来使汤汁变得浓稠，从而使鸡肉更香更入味。例如。

总结来说，火锅鸡的制作过程中，大火主要用于炒制和收汁两个阶段，以使鸡肉表面迅速脱水、炒出香味，并在炖煮过程中使汤汁快速浓稠，提升整体口感和风味。希望这些信息对您有所帮助。