专业西点教程

西点的制作方法多种多样，以下是一些主要的西点专业做法：

制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同蛋糕有不同的配方和搅拌方法，包括油、糖搅拌法，全蛋搅拌法和分蛋搅拌法。

油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉等料拌匀，适用于油性蛋糕。

全蛋搅拌法：将蛋液（包括蛋清、蛋黄）与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3~4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀。

分蛋搅拌法：将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。

成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。

烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在170℃~190℃；蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃~220℃之间；清蛋糕控制在180℃~210℃。

装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂、抹、挤、淋、挂、点缀等。

豆乳盒子：在蛋糕上按出与盒子一样大小的蛋糕块，挤上一层淡奶油，再放上一层豆乳和水果，重复此步骤，最后在顶层蛋糕块上挤上一层豆乳并撒上黄豆粉。

覆盆子奶冻：在玻璃小杯子底部挤上一层树莓果泥，加上厚厚一层淡奶油，再铺上一层蓝莓果馅，最后加上一层奥利奥碎或水果，并装饰以薄荷叶。

戚风打法：即分蛋打法，将蛋白加糖打发的蛋白糖与蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和。

海绵打法：即全蛋打法，将整个蛋加糖一起搅拌至浓稠状，再加入其他液态材料及粉类拌和。

法式海绵打法：是分蛋打法，将蛋白加1/2糖打发，再将蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌和后再加人其他粉类材料及液态材料拌和。

天使蛋糕法：蛋白加塔塔粉打发泡，再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡，面粉1/2糖过筛后加入拌和至吸收。

糖油拌和法：油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入分类材料拌和，适用于油墨60%以上的配方。

粉油拌和法：油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油墨60%以上的配方。

湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡：蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

这些方法涵盖了从基本的蛋糕、派、泡芙到更复杂的精致西点蛋糕等多种西点的制作技巧。每个步骤都需要精确掌握，以确保最终产品的质量和口感。