西点制作标准

日本咕咕咖哩面包

材料

高粉 1000g

全蛋 150g

糖 200g

盐 10g

酵母 15g

冰水 450g

奶油 120g

制作过程：

搅拌方式：快速直接法，温度26度。

基本发酵30分钟。

分割60克，松弛15分钟。馅30克。

柏士图馅：意大利空心面300克、沙拉酱100克、鮪鱼缶头50克、柏士图酱30克，拌匀即可。

烤炉温度：上火200度，下火200度，时间13分钟左右。

西点烹制程序

和面

选指定的面粉待用。

按要求调好水温，并加各种拌料，调拌后备用。

按照面点领班预先制定的标准面点菜单和面，为面点烹制作准备。

拌料：

严格按比例投入配料和调味品，将鸡蛋、油盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等和于面粉之中，然后用手工和机器搅拌、揉搓，将面粉和匀。

蛋糕制作标准

蛋打发

蛋要充分打发，偏于蛋糕起发、膨松。

加油脂：

加入油脂规律快打缓加，否则出现水油分离。

灌模挤注：

灌模挤注要掌握分量，以1/2为宜，以免出现爆浆现象。

炉温：

炉温不宜过高，否则外焦里不熟。

色泽：

蛋糕表面全黄，油亮。

口感：

绵软香甜，有浓稠的黄油香。

组织：

松软，细密蜂窝状。

火候：

炉温、烘烤时间控制得当，符合标准。

卫生：

个人工夫、工位清洁卫生。

巧克力布朗尼

原料

无盐奶油150g

细砂糖100g

黑巧克力150g

鸡蛋3个

低筋面粉150g

无糖可可粉20g

泡打粉1/2t

小苏打粉1/4t

碎核桃仁50g

20×20cm方形烤模。

制作方法：

巧克力隔热水加热融化成巧克力液备用。

面粉、可可粉、泡打粉、小苏打粉一起过筛备用，烤箱预热。

布雷

原料

牛奶 300g

蛋黄 10个

淡奶油 600g

糖 180g。

注意事项：

原料要新鲜，蛋黄与蛋白要分好，不要弄破。

注意火候大小，不要烤老。

汁打好后要过滤。

这些标准表涵盖了西点的各个方面，从原料选择到制作过程，再到最终的产品质量，都有详细的说明和操作规范。希望这些信息对你有所帮助。