14种火锅酱料配方窍门

重庆鱼火锅底料

原料：菜子油2500克，牛油1500克，郫县豆瓣酱1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。

制作方法：

菜子油炼熟，牛油切块，郫县豆瓣剁细，干辣椒煮2分钟后绞成蓉。

炒锅置中火上，倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，加入郫县豆瓣和糍粑辣椒，小火慢炒60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白。

下入香料，继续小火炒15-20分钟，至香料色泽变深，下入冰糖、醪糟汁，小火慢慢熬至水分蒸发，端离火口，加盖焐至冷却，即成火锅底料。

啤酒鸭火锅

主料：新鲜鸭1只，牛肚250克，猪肉片250克，猪肚150克，午餐肉1听，豆腐皮250克，莴笋250克，青菜300克，藕300克。

调料：啤酒350克，菜油200克，猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。

制作方法：

鸭子洗净，煮至八成熟，切块；牛肚、猪肚切片；午餐肉、豆腐皮、青菜、藕切片。

炒锅置火上，下菜油烧热，炒泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。

基础酱料