公安牛杂火锅的做法

公安牛杂火锅的做法如下：

食材准备：

牛杂：2500克（包括牛肚、牛肉、牛肠、牛肺、牛筋）

调料：包括大料、桂皮、草果、陈皮、花椒、白芷、肉蔻、香叶、孜然、良姜、香茅草、丁香等香料

炖牛杂调料：熟菜油、花生油、大葱姜蒜、干辣椒、红油豆瓣、柱候酱、海鲜酱、南乳、白胡椒碎、香料粉、广东米酒、白酒、鱼露、糖色、盐、味精、鸡精、糖等

牛杂清洗：

1. 牛肠、牛肚：反复用清水冲洗干净，放入盆内加入30克碱面浸泡30分钟，戴上手套反复揉搓（去异味），再加入100克面粉和适量白醋继续揉搓（去粘液），用清水冲洗干净即可。

2. 牛肺：将牛肺管套在水龙头上，在肺上扎几刀（有利于血水排出），用流动水冲去血水，切成小块泡入流动水中即可。

香料配比：

所有香料打成碎粒，用时放入纱布包好即可。每500克牛杂放入7—8克香料。

炖制牛杂：

1. 牛肠切段、牛肚切条、牛肺切小块、牛肉牛筋切小块，将牛杂焯水加入适量白酒去腥臭味儿，捞出备用。

2. 锅入菜油和花生油烧热，放入大葱姜蒜、大料、辣椒炒香，放入牛杂大火炒出水份，加入酱料炒出酱香味儿，烹入米酒和白酒，加入适量清水，放入其他调料大火烧开，放入高压锅内上气压25分钟去阀取出即可（或直接加水慢炖2小时也可）。

油豆腐和萝卜炖制方法：

油豆腐和萝卜提前炖煮，增加鲜味。

其他变种做法：

可以根据个人口味加入不同的蔬菜和调料，如大白菜、牛油、姜末、葱段等，以及调整炖煮时间。

另一种做法是使用牛骨和牛杂一起熬制汤底，加入各种香料和调味品，煮至牛杂酥烂。

总结：

公安牛杂火锅的关键在于牛杂的清洗和香料的搭配，以及炖煮的火候和时间。通过上述步骤，可以制作出香味浓郁、口感丰富的公安牛杂火锅。