红酒发酵方式

红葡萄酒的发酵方式主要有以下几种：

去梗和破碎：首先去掉葡萄果梗，然后将葡萄果实破碎成葡萄汁和葡萄皮、果籽等的混合物。

发酵：将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，这一过程通常在不锈钢罐中进行，需要定期搅拌以充分萃取葡萄皮中的颜色、单宁和风味物质。

压榨：发酵完成后，将葡萄皮、果籽等组成的果渣与酒液分离。

苹果酸-乳酸发酵（MLF）：有些红葡萄酒在主发酵后进行苹果酸-乳酸发酵，以降低酸度，使酒变得更加柔和圆润。

浸渍发酵：在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在。这种方法有助于将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中，从而提高酒的品质和风味。

旋转发酵罐法：利用罐的旋转能有效地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素，同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化的作用，减少了酒精和芳香物质的挥发，改善了传统发酵工艺。

二氧化碳浸渍法：将未经破碎的整串葡萄放入发酵罐后，向其中注入二氧化碳以除去所有氧气，使果实内部自然产生酒精（即“果内发酵”），然后加入酵母进行传统的酒精发酵。

半二氧化碳浸渍法：无需向发酵罐中注入二氧化碳，通过罐中顶部葡萄的重量将底部的葡萄压碎，从而使底部破碎的葡萄流出葡萄汁并开始发酵，其余完整的葡萄被二氧化碳隔绝了氧气，开始果内发酵。