火锅前炒料

火锅前炒料是一个复杂的过程，需要精确掌握火候和炒制时间。以下是一个详细的炒料步骤和技巧：

材料准备

主料 ：辣椒3000克、食用油100克、牛油50斤、干辣椒13斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫县豆瓣3斤、豆母子3两、芽菜3两、大葱3斤、洋葱1斤、老姜5斤、桂皮、花椒、丁香、草果、香果、香叶、白寇、香菜籽、甘草、灵草、三奈等香料各适量。

辅助料：

白酒、食盐、冰糖等。

炒料步骤

辣椒处理

红干辣椒剪开去籽，否则糊锅且影响香味。

将辣椒放入开水中煮2分钟，然后捞出沥干水分，打成糍粑海椒。

香料处理

香料如花椒、桂皮、丁香、草果、香果、香叶、白寇、香菜籽、甘草、灵草、三奈等用温水浸泡20分钟，然后晾干或烘干，打碎成粉。

炒制过程

牛油放入大锅中大火烧化，烧至7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要。

将老姜放入油中爆香至水气较少时，下入豆瓣、豆母子、芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，继续炒至海椒颜色开始变深。

锅里沸腾10分钟后改中火，下入余下的海椒继续炒。

炒至海椒翻沙时，改小火，倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟。