火锅鱼锅底怎么做

1. 家常鱼火锅底料

食材：

大头鲢1条

火锅底料75克

豆芽适量

千张1张

生姜适量

香菜适量

鸡蛋1个

生粉适量

盐适量

料酒1小勺

老抽1小勺

陈醋1小勺

豆瓣酱1勺

香葱适量

胡椒粉适量

麻油适量

熟芝麻适量

干辣椒壳适量

食用油适量

步骤：

1. 豆芽、香菜洗净备用。

2. 千张切条状，香葱切葱花，干辣椒壳切颗粒，生姜切丝备用。

3. 大头鲢去鳞去鳃洗干净沥干水备用。

4. 鱼骨剁成小块备用，鱼头劈成4-6块。

5. 鱼片用少许盐、白酒码味几分钟，再用清水冲去血污粘液，然后粘匀干细豆粉。

6. 锅里烧油，放入一半的火锅底料煸炒融化，加入生姜丝和郫县豆瓣酱继续煸炒。

7. 底料煸炒好后放入鱼头鱼骨煮约1分钟，再放入鱼片。

8. 待鱼片煮至5分熟时，加入芹菜、豆腐等配菜。

9. 调味与收尾：在火锅快熟时，加入适量的盐、鸡精、胡椒粉等调料，最后淋上热油，撒上香菜、葱花等点缀即可。

2. 重庆鱼火锅底料

食材：

菜子油2500克

牛油1500克

郫县豆瓣酱1500克

干辣椒250克

大蒜200克

大葱300克

冰糖150克

醪糟汁500克

生姜、八角各100克

山奈、桂皮、小茴香各50克

草果、紫草各25克

香叶、香草各10克

公丁香5克

步骤：

1. 菜子油炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉。

2. 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。

3. 下入以上香料，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

3. 鱼头火锅底料

食材：

菜子油250克

干辣椒25克

牛油150克

郸县豆瓣酱150克

大蒜20克

大葱30克

公丁香1克

冰糖15克

醪糟50克

生姜10克

八角10克

山奈5克

桂皮5克

小茴香5克

草果3克

紫草3克

香叶1克

香草1克

步骤：

1. 菜子油和牛油放入锅中加热，直至完全熬化。

2. 加入生姜（切片）和大葱（打结），用中小火爆香。

3. 加入郫县豆瓣酱和干辣椒，继续翻炒，转小火慢慢炒约60-75分钟，直到豆瓣酱和辣椒的水分蒸发，辣椒微微发白时，捞出锅中的葱结。

4. 加入香料，继续用小火炒约15-20分钟，直到香料的色泽变深。

5. 加入冰糖和醪糟，慢慢熬煮，直到水分完全蒸发。

6. 锅离火后，加盖焙至锅中原料冷却，即可得到鱼头火锅底料。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择合适的底料和调料，制作出美味的火锅鱼。