重庆火锅老油制作配方

重庆火锅老油的制作方法如下：

食材准备

1. 牛油10斤

2. 姜米150克

3. 印度椒275克（去籽辣椒段）

4. 内黄新一代300克（去籽辣椒段）

5. 石柱红3号300克（去籽辣椒段）

6. 豆豉150克（干豆豉）

7. 豆瓣200克（酱香型）

8. 小茴香50克

9. 红花椒100克

10. 白酒100克

炒制流程

1. 将水烧开至100度，依次下入内黄新一代、印度椒、石柱红3号，煮5分钟，将煮后的辣椒水分沥干，打碎成糍粑辣椒备用。

2. 将牛油烧开至160度，下入姜米，姜米炒至呈金黄色微卷状后下入糍粑辣椒。

3. 将糍粑辣椒炒至115度，下入豆豉、豆瓣、小茴香。

4. 油温炒至125度下红花椒，搅拌均匀，关火焖3个小时，再进行油渣分离即可。

糍粑辣椒制作

1. 食材准备：

二荆条辣椒700克

灯笼椒200克

贵州子弹头100克

石柱红3号200克

2. 制作流程：

将以上四种辣椒加水水开煮15分钟，或者提前一晚上加开水浸泡，滤干水分，使用绞肉机打碎备用。

重庆老火锅底料制作

1. 食材准备：

菜籽油3斤

精炼牛油10斤

糍粑辣椒2000克

汉源干红花椒300克

火锅豆瓣酱750克

冰糖80克

干青花椒50克

永川豆豉150克

泡二荆条辣椒末500克

泡生姜250克

大葱500克

洋葱250克

老姜粒500克

大蒜粒300克

白酒200克

醪糟150克

芹菜500克

香料粉350克

味精190克

2. 操作流程：

将辣椒煮软，使用绞肉机打碎，成糍粑辣椒备用。

香料打成细粉，取400克，加白酒打湿备用。

注意事项

1. 炒制过程中要保持小火，防止炒焦。

2. 糍粑辣椒和豆瓣酱的炒制时间要足够长，以确保香味充分释放。

3. 焖煮过程中要确保油温保持在125度左右，以便红花椒充分释放香味。

4. 最后的油渣分离要彻底，确保老油的纯净。

通过以上步骤，你可以制作出正宗的重庆火锅老油，为你的火锅增添独特的风味。