重庆火锅汤料怎么调制

重庆火锅佐料的调配方法如下：

重庆老火锅红油制作

食材准备

牛油10斤

姜米150克

印度椒275克（去籽辣椒段）

内黄新一代300克（去籽辣椒段）

石柱红3号300克（去籽辣椒段）

豆豉150克（干豆豉）

豆瓣200克（酱香型）

小茴香50克

红花椒100克

白酒100克

炒制流程

将内黄新一代、印度椒、石柱红3号依次放入100度开水中煮5分钟，沥干水分后打碎成糍粑辣椒备用。

牛油烧至160度，放入姜米炒至金黄微卷，加入糍粑辣椒。

糍粑辣椒炒至115度，放入豆豉、豆瓣、小茴香。

油温125度时放入红花椒，搅拌均匀后关火焖3小时，最后进行油渣分离。

重庆老火锅底料制作

食材准备

牛油50斤

干辣椒13斤（根据吃的辣度选择种类）

高梁酒1斤

醪糟2斤

郫县豆瓣3斤

豆母子3两

芽菜3两

大葱3斤破开

洋葱1斤切片

老姜5斤切片

炒制流程

将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要。

将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停。

锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒。

炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒。

炒至海椒翻沙时，改小火，倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟。

起锅，加盖焖5-12小时就可以用了。

火锅蘸料配方

酸辣万能蘸料

蒜泥

香菜

葱花

小米辣

香油

生抽

醋

麻酱万能蘸料

蒜泥

香菜

葱花

芝麻酱

白糖

蚝油

香油

生抽

醋

蒜泥油碟蘸料

蒜泥

香油

香菜

葱花

海鲜火锅蘸料

蒜泥

香菜

葱花

小米辣

香油

蚝油

白芝麻

这些配方和做法可以根据个人口味进行调整，以达到最佳口感。