西点蛋黄杀菌温度

在西点制作中，蛋黄的杀菌温度通常应达到 68~70℃，并持续15分钟左右。这样的温度足以杀灭绝大多数致病细菌，同时也不会破坏蛋黄的口感和营养成分。

具体操作时，可以将蛋黄、糖、牛奶和奶油一起加热至82℃，虽然这个温度没有达到沸点，但蛋黄在68℃左右就已经熟透，且大部分致病细菌在72℃下难以存活。此外，在制作冰激淋时，蛋黄要经过70度左右的杀菌处理，以确保食品安全。

综合以上信息，可以得出结论：在西点制作中，为确保食品安全和获得理想的口感，蛋黄的杀菌温度应控制在68~70℃之间，并维持一段时间。