餐饮后厨考核表

餐饮后厨的考核通常包括以下几个方面：

技能标准

掌握和熟悉所管辖岗位的技术要求，并能对该岗位执行标准时做出判断和指导。

能够熟练规范操作所负责岗位的出品质量要求和速度效率要求。

考核时所出产品至少有一个能够获得评审团的“试上市品种”的评议结论，评审项目包括色、香、味、形、器、意、趣、成本、市场潜力以及基本功、操作习惯等。

理论标准

能够掌握并通过美学基础知识、技能操作的理论知识、营养学理论基础知识、食品卫生知识、消防安全管理知识、成本核算知识等方面的口头提问和书面试题。

能独立做工作计划和报告。

实践标准

做工作的扎实度，是否能将所学应用到实际工作当中去。

遵守规章制度和劳动纪律。

在团队中的协作力。

对本职工作的热情创新力和完成工作任务的效率。

日常的行为规范和作风。

带人能力。

考核办法

口头面试。

理论试题。

实操演练。

试用观察。

定向投票。

针对后厨主管的考核

学习公司营运中心后厨“六化、一执行”的工作作风，落实好现代酒店餐饮管理（六常法）的运用及规范。

学习好公司的企业文化及营业部菜品制作标准流程、同事的岗位职责等。

调查周边同行的菜品质量，结合本餐厅的特色不定期地研发新产品，从菜式、味型、颜色都必须按公司营业部的标准研发。

考勤上准时上下班，不迟到、不早退、不请假（如有病假需县级以上医院出示证明），服从上级安排，不说同事闲话，挑拨离间、仪容仪表端庄大方，产品美观可口，以点带面地进行管理。

带头遵守公司各项规章制度，不泄露公司的商业机密，一切以大局出发，以公司利益为重，勤俭节约，团结各个部门同事。

按时按量地完成公司营运中心下达的营业任务，包括（毛利、成本、纯利）等项目，理论考试及实作考试95分以上。

认真教授本餐厅后厨员工业务技能技巧，培训出优秀的厨房团队技师，着力打造一支能做实研发的团队。

本餐厅后厨员工流失率不超过2%。

针对后厨员工的考核

菜品质量及出品速度：未按菜单要求制作，造成菜肴出错或退菜、菜品口味太威、太淡、不熟、过熟造成投诉、菜品因自身问题造成退菜、配错菜或漏配菜导致出错、上菜时忘带上菜单、发现过期食品和变质物品、菜品烧坏，隐瞒不报、出品不及时，备料不充分，无临时法清迟菜、器皿不干净，或形状不好，未监督直接上菜。

工作态度及责任心：心态是否乐观、积极向上、不服从工作安排、对上级无理、不能及时完成工作任务、发现问题不及时上报，不能及时妥善处理、收货验货是否认真准时、每日及时做出急推和沽清、每日收档认真检查、关好水电气，保证安全、仪容仪表工作时工装不整洁、不戴帽子、头发、胡须、指甲过长、卫生管理区域卫生不达标、不整洁、冰箱霜太厚，不及时整理，有异味、荷台不整洁，柜内有异味、调料缸不干净，未加盖、保鲜盒标签与实物不符、区域内积水、垃圾未处理干净、菜塔、微波炉、工作台等器具不干净、收档后物品是否摆放整齐。

这些考核内容旨在确保后厨员工能够按照标准操作，保证食品质量和服务效率，同时鼓励员工创新和提高团队协作能力。考核方法综合了口头面试、理论试题、实操演练等多种方式，以确保考核的全面性和公正性。