过山鱼的做法

过山鱼（通常指过山鲫）的常见做法有以下几种：

红烧过山鲫鱼

材料：过山鲫鱼2条、葱5克、香菜5克、食用油5毫升、干辣椒2个、八角1个、老抽2克、生抽3克、水200毫升、白砂糖5克、盐2克。

做法：

1. 葱、香菜切成段。

2. 过山鲫鱼去鳞洗净，两面打斜刀。

3. 倒入5毫升食用油，放入过山鲫鱼，煎至两面金黄。

4. 放入葱段、姜片、干辣椒、八角、老抽、生抽及水200毫升，大火炖10分钟。

5. 再放入白砂糖、盐，大火收汁即可出锅。

6. 摆盘时，撒上香菜末即可。

清蒸过山鱼

材料：过山鱼（鳜鱼）一条、水发香菇、熟冬笋、火腿肉、黄酒、精盐、味精、葱条、姜片、肉清汤500毫升。

做法：

1. 将过山鱼去鳞、鳃，洗净，掏出内脏，放入70℃的热水锅稍氽取出，再泡入清水中，刮净去掉鳞片后留下的小黑斑，使鱼体显出白色。