太监鸡的做法

太监鸡的做法有多种，以下提供几种不同的做法：

原料：去内脏鸡100公斤、食盐6~7公斤、白糖1公斤、花椒面200~300克、五香粉100克。

制作方法：

在鸡颈上杀一小口，放干净血，取出嗉子。

在鸡裆处开一小口，掏净内脏，特别注意挖净鸡肺及软硬喉管。

用干净布将腹内擦干净。

将食盐炒热冷却后，加白糖、花椒面、五香粉拌和，先取一小撮塞入鸡喉管口，用手轻轻顺颈往下理，再用小刀从腹腔内把鸡腿划开一小口，用一小撮辅料擦入缝中，然后用手将辅料在鸡腹腔内抹擦均匀。

进味后，用干燥木炭一二节放入腹内吸收水分，倒挂脚腌溃3~4天，再用麻绳穿鸡鼻挂在阴凉通风干燥处，10天左右即为成品。

食用方法：先干扯净羽毛，细毛可用火燎，然后用热水浸泡，刮去污垢，上笼汽蒸，蒸熟后晾冷，宰成条块状，放香油，使酒助食。

原料：10个月以上散养的阉鸡。

制作方法：

鸡开堂时不要全部打开堂部，在腹部切一小孔，小心淘出内脏不要污染腹腔。

光鸡肚子内抹少许盐，表面不可抹盐，放蒸笼干蒸，背朝上趴在瓷盆或陶瓷盘上，盖上保鲜膜，一般干蒸45到50分钟，具体时间根据鸡的大小和成熟度而定。

起锅前注意观察鸡是否熟透，不宜过熟，起锅后置于砧板上，趁热用盐抹遍全身。

临上桌时将鸡肉切出，好在微温时切肉，切鸡时温度不宜太热以免汤汁流失，可以将带盐的鸡露浇淋在鸡肉上然后倒出，反复浇淋多次。

原料：肥嫩公鸡1000克、甜酒酿25克、鸡蛋1个、姜片5克、糍粑辣椒20克、蒜片5克、甜酱10克、水芡粉15克、酱油10克、高汤15克、精盐5克、菜油500克。

制作方法：

将鸡肉剔骨，去头、翅和爪，取净肉200克，用刀在里层纵横打上十字花刀，砍成2厘米大小的丁，用蛋清、盐、酱油、水芡码匀待用。

将适量酱油、醋、甜酒酿、水芡、高汤兑成滋汁待用。

炒锅烧热，注入油烧至七成热，将码好的鸡肉倒入用勺迅速扒散至表面变色入漏勺滤油。

锅内留油50克烧热，将糍粑辣椒下锅煸出香味后，放入适量甜酱、蒜片、姜片炒几下，即将爆过的鸡丁下锅快炒，倒入兑好的滋汁，用勺炒几下，端离火口，颠簸两转，起锅即成。

原料：骟鸡一斤至斤半、姜、红枣、胡椒粒、干冬菇、干葱头、大蒜。

制作方法：

鸡洗净，晾干水，切大块，用盐、生抽、白糖、油、少量玉米粉、香油、白酒、胡椒粒、冬菇片、红枣丝、姜米，用手抓匀，抓两三分钟，然后腌一小时。

把大蒜和干葱片铺在瓦锅内待用。

腌好味的鸡，放平底锅里中火煎到两面金黄，注意不要把鸡煎到熟透，五成熟就可以了。

煎好的鸡倒进铺好大蒜的瓦锅内，煎过鸡的平底锅放两汤匙水，把锅里的胡椒粒和残余的味料洗到瓦锅里，注意水不能太多，两汤匙就够了。

盖上锅盖，锅放炉子上大火加热，留意锅盖上的小孔，小孔有白烟冒出来，或者听到锅内有滋滋的声的时候，开盖撒上葱花，然后盖上盖子，关火，这道菜就完成了