重庆火锅红油配方做法

重庆火锅红油的制作是一个复杂的过程，涉及多个步骤和精细的配比。以下是制作重庆火锅红油的详细步骤和所需材料：

食材准备

1. 牛油10斤

2. 姜米150克

3. 印度椒275克（去籽辣椒段）

4. 内黄新一代300克（去籽辣椒段）

5. 石柱红3号300克（去籽辣椒段）

6. 豆豉150克（干豆豉）

7. 豆瓣200克（酱香型）

8. 小茴香50克

9. 红花椒100克

10. 白酒100克

11. 二荆条辣椒700克

12. 灯笼椒200克

13. 贵州子弹头100克

14. 石柱红3号200克

15. 菜籽油3斤

16. 精炼牛油10斤

17. 糍粑辣椒2000克

18. 汉源干红花椒300克

19. 火锅豆瓣酱750克

20. 冰糖80克

21. 干青花椒50克

22. 永川豆豉150克

23. 泡二荆条辣椒末500克

24. 泡生姜250克

25. 大葱500克

26. 洋葱250克

27. 老姜粒500克

28. 大蒜粒300克

29. 醪糟150克

30. 香料粉350克

31. 味精190克

炒制流程

制作糍粑辣椒

将内黄新一代、印度椒、石柱红3号依次放入100度开水中煮5分钟，沥干水分后打碎成糍粑辣椒备用。

将二荆条辣椒、灯笼椒、贵州子弹头、石柱红3号加水煮开15分钟，或提前一晚用开水浸泡，滤干水分后用绞肉机打碎备用。

炒制红油

将牛油烧至160度，放入姜米炒至金黄微卷，加入糍粑辣椒。

糍粑辣椒炒至115度，放入豆豉、豆瓣、小茴香。

油温125度时放入红花椒，搅拌均匀后关火焖3小时，最后进行油渣分离。

制作底料

将辣椒煮软，使用绞肉机打碎，成糍粑辣椒备用。

香料打成细粉，取400克，加白酒打湿备用。

将菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、三奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和辣椒粉，转用小火慢慢炒约1~1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

随即将洋葱粒、芹菜粒、胡萝卜粒、生姜粒、芽菜、香叶、八角、小茴、豆蔻、百里香、迷迭香、罗勒香等，继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，其油脂即成火锅红油。

注意事项

火候控制：

在整个炒制过程中，油温应控制在100-125度之间，避免过高或过低。

时间管理：

炒制过程中需耐心等待，确保每一步都充分完成，避免提前关火导致红油质量不佳。

材料质量：

选择优质的原材料对最终红油的味道至关重要，特别是辣椒和花椒的选择。

通过以上步骤和技巧，你可以制作出正宗的重庆火锅红油，为你的火锅增添浓郁的麻辣风味。