鼎泰丰小笼包做法

鼎泰丰小笼包的做法如下：

面粉和水的比例为1.8:1，具体配方为中筋面粉1850克，水980克，老面25克和碱水9克（碱水是食用碱块和水以1:1的浓度煮开放凉）。

使用传统老面来发面，加上碱水，会有特殊的香味。面团要揉到光滑，醒20分钟后搓成长条状，再分成每个约5克的小面团，用杆面棍杆成面皮。

酵母粉和面粉分别以一大匙和二杯的比例，再加水调成面团，留到第二天就是老面。

瘦肉和肥肉的比例是3:1，及鸡汁冻（皮冻）1.2。例如，1斤肥肉、3斤瘦肉、1斤2两的鸡汁冻，混合后充分搅拌，鸡汁冻成小碎状。

在肉馅中加少许葱、姜末，适量盐、糖、酱油、麻油（可以个人口味调整）。

用一只老母鸡、两支猪脚和十斤水、数片姜片一起熬煮4小时，煮至水约4斤重，把浮在水面上的肉末撇掉，放凉成冻。鸡汁冻平常也可以当高汤块使用。

把约16克的肉馅放在面皮中央，左手大拇指往后压，右手拿面皮，一面往上提、一面转并打折，最后左手大拇指抽出，面皮封口成形。

用蒸笼蒸最好，水气要足，才能让小笼包饱满，否则皮会蒸烂。选择锅口与小蒸笼一样大小的汤锅，可集中蒸气，待水滚，蒸笼放上。

如无蒸笼，可用电饭锅，电饭锅内放4杯水，按下开关至水滚，在蒸板上放白纱布或川烫过的高丽菜叶，小笼包置蒸板上盖上锅盖，这两种方法都蒸六分钟至六分半钟左右。

小笼包的面皮直径要达到6.5公分的标准尺寸，馅料放入面皮中，总重量要准确达到21克，过多或太少都需要修正。

面皮仔细折成18摺以上的小笼包，放入蒸笼后蒸4分钟，热腾腾的小笼包就上桌了。

这些步骤和技巧有助于制作出皮薄馅嫩、汤汁丰富的小笼包。