名贵火锅做法及配料

1. 重庆老火锅

底料配方：

牛油20斤、菜籽油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤（用水煮好，剁碎）、大料1斤、花椒（用水泡好）、小米辣2包剁碎、小茴香0.5斤、甘草切碎0.2斤、肉桂0.2斤、丁香0.2斤、肉豆蔻0.5斤、桂皮0.5斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.2斤、荜拨0.2斤、白芷0.5斤、三奈0.2斤、草果0.5斤、香果0.2斤、良姜0.2斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、甘菘0.1斤、香叶0.5斤（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）。

红汤的具体调制方法：

先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤，去味后捞出。菜籽油鸡油7成热加入豆瓣、小米辣、扁干后加姜葱蒜豆豉花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊。炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

食材配料：

肉类：羊肉片、牛肉片、猪肉片、鸡肉片、鱼丸、肉丸等。

海鲜：虾、蟹、贝类等。

蔬菜：白菜、菠菜、金针菇、豆芽、蘑菇等。

水果：橙子、柚子、苹果片等。

豆制品：豆腐、豆皮、豆腐泡等。

调味品：香菜、蒜泥、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、花生酱等。

2. 清汤火锅

底料配方：

鸭掌250克、牛肉200克、猪肉200克、鸭肠150克、黄豆芽200克、蘑菇150克、粉丝150克、菠菜100克、平菇100克、冬瓜300克、牛肚250克、牛黄喉100克。