横县鱼生做法

横县鱼生的制作方法如下：

制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼，不主张用养殖的塘鱼。

必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。

多选择青竹鱼，因为其皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。

将鱼头朝上、尾向下，挂在铁钩上8至10分钟，使鱼晕但还未死亡，以放尽鱼血。

取鱼肉和剥鱼皮，从鱼脊下刀，将两侧的鱼肉割下来，剔鱼肉时不可破膛开肚，以免内脏污染鱼肉。

剥鱼皮时，从鱼尾处轻轻切开口子，抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。

鱼肉去皮后，用干净的纱纸包裹数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血，使鱼肉变得晶莹剔透。

将大块鱼肉摆上砧板，用刀轻轻切下薄如羽翼的一片，在断与未断之间再连刀切下第二片。

第二刀要切断，使两片鱼肉为一块，一打开，两片鱼肉状如蝴蝶。

刀工的精细程度直接影响鱼生的美观和口感，技艺高明者切出的鱼片整齐、光洁、美观。

将切好的鱼片摆放在干爽的碟子上，犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。

鱼片切好后，按照当地流行的标准，每片鱼肉厚约3毫米，重量在8至10克之间。

配料包括鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种，切得细如发丝，大小均匀。

盘子通常用圆形、菱形、船形或扇形等精美造型，以衬托出鱼生的晶莹剔透和层次感。

主要用花生油、生抽、胡椒粉等调配，花生油润滑，生抽调味，胡椒粉则用于调和鱼生中的寒性，达到暖胃的效果。

食用时，夹起一片鱼生，在花生油、生抽调和的酱汁中迅速一捞，拌上配料一起入口即可。

横县鱼生以其独特的刀工、精美的摆盘和丰富的配料而闻名，代表着横县烹饪技术和饮食文化的最高水准。