杭帮菜石锅豆腐做法

石锅八宝豆腐

主料：

嫩豆腐400克、虾仁30克、杏鲍菇30克、荔浦芋头20克、甜青豆20克、猪肥膘30克、韭黄10克、圆南瓜30克。

做法：

1. 将嫩豆腐切成大小合适的方丁，虾仁切成丁，荔浦芋头切成丁蒸熟，杏鲍菇切成丁炸至金黄色备用，猪肥膘肉切成丁炸至干香备用，韭黄切成沫，圆南瓜做成南瓜泥备用。

2. 锅烧热，先放入猪油渣炒香，再下入韭黄、杏鲍菇丁炒香，然后加入适量高汤及豆腐进行调味，加入盐、味精、鸡精、鸡汁和南瓜泥，不要加胡椒粉，最好加上半勺浓汤会更香。

3. 进行勾芡，注意芡汁不要过厚，然后出锅。这道菜一定要用到石锅，上桌时是沸腾状态，以保持豆腐的滑嫩和汤汁的香味。

锅入色拉油、猪油各300克烧至五成热，下葱段、姜片各100克炸干水汽，至葱段颜色金黄、香气逸出时，加小茴香50克、八角20克、沙姜片15克、香叶10片、桂皮2块、罗汉果1个略炸，倒入砸断的猪大骨1500克（提前焯水）、五花肉片250克垫底，添清水20斤，接着铺入豆腐片，调入土酱油3袋（250克/袋）、味精80克、盐60克大火烧开，转微火煨4小时。走菜流程：锅入少许底油烧热，下葱段、姜片各15克煸炒至颜色金黄，将其倒入小砂锅里，摆上煨好的豆腐400克，添原汤300克，调入少许盐、味精补味，砂锅上火，加盖小火烧2分钟即可走菜。

自制农家豆腐500克用手掰成3厘米见方的块，摆进石锅内，上面撒红杭椒圈。净锅上火，放入猪油、菜籽油各15克烧热后煸香五花肉片30克、八角3克，加入石锅豆腐酱90克、高汤500克小火熬约10分钟至出香即可。走菜时将熬好的汤汁浇入码好豆腐的石锅中，放在煲仔炉上加盖大火烧10-15分钟，中途轻轻翻动豆腐一次。

这些做法都体现了杭帮菜石锅豆腐的特色，既有传统的做法，也有创新的做法，可以根据个人口味选择合适的做法尝试。