方肉火腿肠做法

方肉火腿肠的做法如下：

原料选择与处理

原料选择：

选用猪后腿肉，每只约6公斤，经过2-5度排酸24小时，剔除筋腱、血斑、软骨和骨衣，保留10%-15%的肥膘。整个操作过程温度控制在10度以下。

盐水配置与腌制

盐水配置：

使用盐水注射机按盐8公斤、白糖1.8公斤和水100公斤的比例配制盐水，必要时加适量调味品，腌制液保持在5度条件下。

腌制滚揉：

采用间歇式腌制滚揉，每小时滚揉20分钟，转10分钟，反转10分钟，停机40分钟，腌制24-36小时。腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30分钟，腌制间温度控制在2-3度，内温3-5度。充填间温度控制在10-12度。

蒸煮

蒸煮：

将腌制好的火腿肠放入蒸锅中，水温控制在75-78度之间，中心温度达60度时保持30分钟，一般蒸煮时间为1小时/公斤。

包装与储藏

包装储藏：

将蒸煮好的火腿肠放入冷却池，由循环水冷却至室温，然后在2度冷却间冷却至中心温度4-6度，脱模、包装，在0-4度冷藏库中储藏。

其他做法

煎火腿肠：

将火腿肠切成滚刀块，放入锅中煎至外焦里嫩，控油后装盘备用。锅中留底油，加入芝麻、孜然粉、烧烤料、辣椒粉和洋葱丝炒香，再加入火腿肠翻炒均匀。

蒸火腿肠：

将肉馅铺在锡纸上，卷起来，上锅蒸20分钟，放凉后撕去锡纸切片。

煮火腿肠：

将灌好的火腿肠通风9-12小时，冷水下锅，水末过肠，开大火至起小泡，改小火煮30分钟，肉肠浮起来即可。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择合适的做法尝试制作。