山东地窖烤全猪做法

山东地窖烤全猪的做法如下：

选料：

选取十几至二十斤重的乳猪，当天出圈的乳猪必须当天烘烤，不能过夜。

去毛：

将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。

除净：

将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

剖肚：

从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。

切脊：

娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。

碎骨：

细腻的碎骨刀法。

尖利的牙棒从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。

勒紧：

烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

文火：

上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

烘烤：

一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。