麻辣牛蹄做法

方法一：

原料：牛蹄筋500克

调料：辣酱15克、高汤500克、色拉油40克、花椒油10克、姜片5克、姜米5克、葱结10克、鲜红椒米15克、蒜苔米15克、葱花5克、湿淀粉5克、味精2克、精盐1克。

做法：

1. 牛蹄筋洗净后，置锅中用冷水加料酒、姜片、葱结旺火煮15分钟至断生，捞起沥干水分；

2. 将牛蹄筋改成4厘米长的段入砂锅中，加高汤用小火炖60分钟；

3. 锅放底油烧六成热，下入辣酱煸出油，放蒜苔米、姜米、红椒米、牛蹄筋大火翻炒1分钟，烹料酒，加精盐、味精调味，用湿淀粉勾芡，撒葱花、淋花椒油出锅，装盘即可。

特点：麻辣鲜香，软糯可口。

方法二：

原料：牛蹄筋500克

调料：高汤500克、色拉油40克、花椒油10克、姜片5克、姜米5克、葱结10克、鲜红椒米15克、蒜苔米15克、葱花5克、湿淀粉5克、味精2克、精盐1克、大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮。

做法：

1. 牛蹄筋洗净后，置锅中用冷水加料酒、姜片、葱结旺火煮15分钟至断生，捞起沥干水分；

2. 大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮，放入肉料袋中；

3. 锅内放入清水3千克，用旺火烧滚，投入牛拐筋；

4. 汤开时撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小时，把牛拐筋捞出；

5. 将汤舀出，把铁箅子垫在锅底，牛拐筋摆在锅内；

6. 中间留一空心，从中间倒入原汤，加精盐，酱油，肉料袋；

7. 改用慢火煮4-5小时捞出；

8. 将牛蹄筋改成4厘米长的段入砂锅中，加高汤用小火炖60分钟；

9. 锅放底油烧六成热，下入辣椒酱煸出油；

10. 放蒜苔米、姜米、红椒米、牛蹄筋大火翻炒1分钟；

11. 烹料酒，加精盐、味精调味，用湿淀粉勾芡，撒葱花、淋花椒油出锅，装盘即可。

特点：麻辣鲜香，软糯可口。

方法三：

原料：牛蹄两只（约5000克）

香料：八角20克、白芷20克、桂皮15克、小茴香10克、良姜8克、香砂8克、香叶5克、丁香2克。

配料：郫县豆瓣酱250克、食盐250克、干辣椒200克、蚝油200克、鸡精150克、炒糖色150克、味精100克、大红袍花椒50克、葱段50克、姜片40克。

做法：

1. 把牛蹄用喷枪烧烤一遍，烤至表层焦黑色为止，去除毛根和腥膻味，然后放入清水中浸泡，用钢丝球洗刷干净，备用；

2. 把处理干净的牛蹄放入锅中，加入适量清水淹没，再放入适量料酒，大火烧开后，撇去浮沫，小火焯水10分钟，取出，清洗干净，备用；

3. 把处理好的牛蹄放入不锈钢桶中，加入20斤清水淹没；

4. 炒锅中加入适量植物油，放入葱段50克、姜片40克，炒出香味后把所有香料放入翻炒，然后再下入郫县豆瓣酱250克，蚝油200克，炒出豆瓣酱的香味后加入少许开水，烧开后将其全部倒入不锈钢桶中，再加入干辣椒200克、大红袍花椒50克；

5. 待烧开后下入食盐250克、鸡精150克、炒糖色150克、味精100克，转小火煮三小时，关火浸泡至自己喜欢的口感捞出即可；

6. 炒糖色做法：炒锅中加入80克冰糖或者白砂糖，加入适量清水淹没白糖，小火熬