香味做法

香味的做法可以归纳为以下几种方法：

方法：对于本身无香味的原料，如海参、鲍鱼、燕窝、鱼翅等干货，可以通过使用具有挥发性的辛香料炝锅，或与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热来借香。有经验的厨师常将两种方法结合使用，使香味更加浓郁。

方法：原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，可以与其他原料或调料合烹。例如，烹制动物性原料时，常加入适量的植物性原料，使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。

方法：某些原料在加热过程中虽有香气味产生，但不够“冲”，或根据菜肴的要求还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。例如，在出勺之前滴点香油，加些香菜、葱末、姜末、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒辣椒、姜丝等再淋油。

方法：这是一种较为复杂的香料处理方法，通过特定的工艺将香料的香味提取并固定在食物中。具体操作方法在提供的文档中没有详细描述，但可以理解为一种通过特定手段增强食物香味的技术。

五香扎蹄：使用蹄髈、葱、姜、红葱头、纱布、麻绳等，调料包括冰糖、生抽、老抽、鸡粉、桂皮、八角、香叶等，通过煮、卤、冷藏等步骤制作。

五香香辣猪手：猪手与香菇干、香芋等合烹，加入指天椒、八角、五香粉、桂皮叶等调料，通过炒、煮、焖等步骤制作。

五香鲜辣鱼：草鱼搭配姜片、葱节等，通过煎、炒、煮等步骤制作。

五香卤蛋：鸡蛋经过煮、剥壳、划口、卤制、浸泡等步骤，加入花椒、八角、香叶等调料，制作出具有五香味道的卤蛋。