蒸江团鱼的做法

清蒸江团鱼是一道四川传统名菜，以其肉质肥美细嫩、汤清味鲜而著称。以下是清蒸江团鱼的家常做法：

食材准备：

主料：鲜江团鱼1条（约750-1500克）

辅料：金华火腿25克、水发香菇30克、猪网油1张、葱丝15克、姜丝10克、葱节20克、姜片15克、绍酒20毫升、盐8克、胡椒粉3克、清汤150毫升、味精2克、熟鸡油10毫升、蒸鱼豉油20毫升

制作步骤：

将江团鱼放在案板上，用刀背轻敲鱼头使其昏晕，然后迅速刮去鱼鳞，剪开鱼腹，取出内脏，注意不要弄破苦胆。用清水冲洗干净鱼腹内的血水和黑膜。

在鱼身两侧每隔2厘米左右斜切一刀，深度至鱼骨，方便入味。然后将鱼放入一个大盆中，加入10克盐、15毫升绍酒、姜片10克、葱节10克，用手轻轻揉搓鱼身，使调料均匀涂抹，腌制15分钟左右，让鱼充分吸收调料的香味，同时去腥增香。

火腿切成薄片，厚度约0.3厘米，香菇去蒂后切成片备用。

将剩余的5克盐、5毫升绍酒、3克胡椒粉、2克味精放入一个小碗中，加入100毫升清汤搅拌均匀，制成蒸鱼的调味汁。

取一张猪网油，用温水洗净后沥干水分，铺在蒸盘底部，防止鱼在蒸制过程中粘盘，同时也能起到增香的作用。

将腌制好的江团鱼放在猪网油上，在鱼身上的切口处依次插入火腿片和香菇片，使其错落有致，不仅增加美观度，还丰富了口感和味道层次。

在鱼身上再撒上剩余的5克姜片和5克葱节，淋上10毫升蒸鱼豉油，然后将蒸盘放入已经烧开的蒸锅中，用旺火蒸12 - 15分钟左右（根据鱼的大小适当调整时间），至鱼眼突出、鱼肉熟透。

将蒸好的江团鱼取出，拣去猪网油、姜、葱，将鱼轻轻滑入鱼盘内。

另起锅，点火，里面加入适量的清汤，然后把蒸盘里面的原汁倒进锅里面大火进行烧煮，然后需要加入适量的胡椒粉、川盐、味精进行调味，最后的汁液就可以浇到到江团鱼上面。

将调味浇汁均匀浇在鱼身上，随上姜醋味碟供蘸食。

小贴士：

江团鱼有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。

制好清汤，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。

火候得当，首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确，一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000-1250克的江团则要猛火蒸40分钟。

通过以上步骤，您可以制作出一道色香味俱佳的清蒸江团鱼，享受美味的同时，也能感受到四川菜的独特魅力。