百年老卤做法

制作百年老卤的步骤如下：

将肉皮3斤、猪脊骨6斤、德国咸猪手3个、老母鸡3只用清水冲洗2小时，去除血水后捞出，冷水下锅烧开两分钟，洗净备用。

在桶中放入80斤水，将焯好水的食材放入桶中烧开，转小火烧6小时，再转中大火烧20分钟，捞出所有残渣，高汤即制作完成。

准备香料包，包括香叶5克、丁香3克、干辣椒40克、陈皮20克、良姜30克、小茴香50克、花椒30克、香果40克（拍开）、八角50克、白芷40克、草果40克（去籽）、山奈30克、白蔻20克、香茅草2克、毛桃10克、桂皮50克、草蔻30克、罗汉果1个。

将所有香料放入煲鱼袋中，放入清水中泡10分钟备用。

调料包括盐550克、家乐鸡粉200克、家乐鸡汁500克、财神蚝油1800克、玫瑰露酒50克、广东米酒300克、花雕酒500克、3A香料5克、星湖麦芽酚（焦香）15克。

另外，准备100克香鸡油，放入锅中烧热后放入200克泰国鱼露炸香，捞出备用。

取一个桶，放入50斤高汤、香料包、糖色、所有调料和鱼露，再加入4个黄栀子（拍碎），最后倒入准备好的香鸡油，烧开转小火煮1小时。

炒糖色时，可用冰糖炒糖色，用冰片糖炒糖色能增强卤水香味层次感，炒糖色很关键，炒重了会苦，炒轻了没效果。