猕猴桃醋的做法

猕猴桃醋的制作方法如下：

方法一：传统工艺

清洗：

选择成熟度高、果实丰满的猕猴桃，剔除病虫害和腐烂的果实，用流动水漂洗，将附着在猕猴桃上的泥土、微生物和农药洗净，洗果温度控制在40℃以下。

破碎：

将清洗后的猕猴桃用打浆机破碎。

糖化：

将破碎后的果肉和果汁一起放入蒸煮锅内，蒸煮1小时。之后在温度60~65度时，加入麸曲（占总量5%），拌匀，与剩余果料一起放入糖化容器中，保持温度60~65度进行2小时糖化。

榨汁：

将糖化料用榨汁机取汁。

酒精发酵：

将榨出的果汁糖度调整到7%，加入酵母液（占总量8%），密封，在30度环境条件下发酵一周。然后加入5%的醋酸菌液，转入通风发酵罐中，保持温度30度，进行有氧发酵一个月，直到醋酸度达到3.5%。

包装：

将发酵液过滤、杀菌、装瓶，完成制作。

方法二：简化工艺

打浆：

将新鲜、无霉变腐烂、无病虫害的猕猴桃成熟果实用打浆机打成果浆。

果胶酶处理：

调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量至18.0g/100mL，添加0.04g/L的复合果胶酶，保温45℃处理2.5小时后备用。

酒精发酵：

将猕猴桃果浆泵入发酵罐，添加SO2 80mg/L，接入葡萄酒高活性干酵母（接种量为0.05g/L），在38~40℃、含总糖5%左右的果汁中搅拌溶解，保温活化25~30分钟，然后冷却至28~30℃使用，控制发酵温度为26℃左右。

醋酸发酵：

当酒精含量达到6.0%时接入醋酸杆菌（0.07‰），接种量0.08‰（事先需经3级扩大培养），发酵温度为30℃，并时搅拌或通入空气，每天检查发酵品温及酒精、乙酸的含量，发酵时间5天，直到果醋中乙酸含量达6.17g/100mL。

陈酿：

发酵完毕后的醋液经粗滤，置于密闭容器中贮存，陈酿期间通过分子间的聚合作用，使有机酸和醇类结合成芳香酯类，使猕猴桃果醋味醇厚。