毛牛头做法

毛牛头的做法如下：

选料 ：选用锡盟纯黄牛的带角牛头，每只净重40-45斤，尽量选择花牛头，牛皮表面一块黄一块黑，卤熟后卖相不美。

初加工：

褪好毛的牛头1只从中间一锯为二，洗净沙子、刮去表皮黑斑等，入清水浸泡3小时，中间需换两次水。

清煮：

牛头放入锅中，添清水没过，加料酒、白酒各一瓶、芹菜段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克、大葱段、姜片各250克，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮90分钟，关火捞出牛头备用。

熬第一锅卤汤

牛大骨17斤冲洗干净后浸泡2小时，捞出放入不锈钢汤桶，添清水100斤，大火烧开后转小火吊7小时，关火打去渣子，约得牛肉汤70斤。

八角100克、干辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克倒入五成热油炸香，捞出装入纱布扎紧制成香料包。

将香料包放入牛肉汤中，加胡萝卜段1500克、芹菜段1000克、洋葱块500克、香菜250克，再将牛头放进汤里，调入盐600克、白酒150克、东古一品鲜酱油（1500克/瓶）、料酒各一瓶、老抽适量，大火烧沸后转小火烧5小时，关火浸泡2小时。

走菜流程：

牛头皮朝上入锅，煮4个小时后翻面继续煮1小时、焖2小时，开餐前将牛头再次翻面使牛皮朝上煮至汤沸即可。

建议：

在煮牛头时，保持火候稳定，先大火煮开，再转小火慢炖，以使牛头肉充分入味且保持口感。

调料的使用要适量，避免过咸或过淡，可根据个人口味适量添加辣椒油、花椒油等提味。

牛头在卤制过程中，要多次翻动，以确保调料充分融入肉中，使味道更加浓郁。